2023年3月20日，我院吴韬课题组在食品国际Top期刊Food Chemistry（Q1，IF: 9.231）发表题为“Metabolite Fingerprinting of the Ripening Process in Pixian Douban using a Feature-Based Molecular Network and Metabolomics Analysis”的研究性论文。

人们普遍认为，郫县豆瓣（PXDB）的独特风味与它的陈酿过程有关。然而，对造成这种风味的非挥发性代谢物的了解有限。为了弥补这一差距，本研究采用了代谢组学方法和基于特征的分子网络（FBMN）分析，研究PXDB在两年的成熟过程中的非挥发性代谢物指纹。具体而言，该文首次应用FBMN工具注释PXDB的黄酮类、酰胺衍生物和脂质成分。随后，利用MolNetEnhancer工具补充FBMN注释，并确定八个亚结构成分。最后，借助代谢组学分析，在10条主要代谢途径中确定了45种参与风味形成的关键代谢物（P<0.05）。总的来说，这项研究的结果大大扩展了我们对非挥发性代谢物指纹和风味形成机制的理解。

研究亮点